Da Sydney lo Chef Federico Zanellato propone il sashimi di dentice, pesce pregiato presente anche nel nostro Mar Mediterraneo, da abbinare al frutto delle nostre antiche vigne, il Friulano.

Ingredienti

per 4 persone:

1 filetto di Dentice

250 gr. di uova di dentice

3 lime

olio vegetale

olio EVO

1 rosso d’uovo

sale

200 gr di succo di mela verde

2 gr di aceto bianco

2 gr di colatura di alici

xantana

olio di perilla

caviale di scampo

Procedimento:

Per l’emulsione di uova di dentice:

Frullate finemente le uova con il succo di 1 lime

Aggiungete il rosso d’uovo

Aggiungete 300 ml di olio vegetale e 100 ml di olio extravergine d’oliva

Frullate tutto nel thermomix (o equivalente) fino ad ottenere la consistenza simile ad una maionese.

Per il succo di cetriolo fermentato:

Fermentate il cetriolo con 80 gr.di sale per circa 3 giorni a temperatura ambiente

Frullate il cetriolo con 200 gr di succo di mela verde, 2 gr di aceto bianco, 2 gr di colatura di alici, 5 gr di lime

Passate tutto in un setaccio fine

Aggiungete 50 gr di xantana

Frullate tutto nel thermomix (o equivalente) fino ad ottenere un succo semidenso

Per il dentice

Mettete sotto sale e zucchero il filetto di dentice per 40 minuti

Affettate il dentice a fettine sottili

Mettete una goccia d’olio di perilla su ogni fetta di dentice quando impiattate

L’espressione delle nostre vigne secolari

LuMi Bar & Dining

56 Pirrama Road, Pyrmont

Sydney, Australia

 

www.lumidining.com

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